Tekst: Evelyne Lammerding Fotografie: Bas Kijzers
Een bolletje kaas met een schijfje tomaat erop verkopen als luxe broodje is passé. Biologische broodjes royaal op vegetarische wijze belegd zijn in. Museum Catering en het bijbehorende Catering Meesters passen zich aan en groeien mee met het publiek.
Museum Catering bedient zeven Haagse musea en de verwante Catering Meesters serveert op locatie. Eigenaren Nico van der Minne en Louis Paardekooper verzorgen met hun Museum Catering al jaren de dagexploitatie in bijvoorbeeld Esscher in het Paleis en het Gemeentemuseum. Filterkoffie kon nog, in 2005 toen Van der Minne en Paardekooper hun bedrijf begonnen. Nu is deze drank een ‘no go’. Met de koffiehype van de laatste jaren biedt Museum Catering verschillende soorten koffie aan. En in plaats van het broodje kaas, presenteren de cateraars een uitgebreide variatie aan soorten broodjes met biologisch karakter, omdat de markt erom vraagt.
Esscher
Van der Minne zit sinds 2002 in het vak. Hij verzorgt dan de horeca voor Esscher in het Paleis. Dat is onderdeel van het Gemeentemuseum . Als de exploitatie van Gember in 2005 vrij komt, wordt hij gevraagd deze over te nemen. Van der Minne benadert zijn voormalige collega Louis Paardekooper, benadert hij hem voor een samenwerking. “Wij wisten dat we goed kunnen samenwerken.’’ Paardekooper zegt ja en Museum Catering is een feit.
De cateraar verzorgt de horeca in Esscher in het Paleis, het Gemeentemusem en het Fotomuseum. Het Museon komen daar snel bij. Het vertrouwen is daar en het duurt niet lang voordat het Panorama Mesdag, het Haags Historisch Museum en Pulchri Studio de weg naar Museum Catering ook weten te vinden. Doordat Museum Catering de horeca in de musea verzorgt, komen er ook opdrachten bij voor evenementen op deze locaties. Den Haag profileert zich steeds meer als congresstad en ook dat merken de cateraars aan de binnenkomende aanvragen.
Bitterbal
Op partijen en events is de bitterbal de absolute evergreen. De Catering Meesters, zoals het label heet dat voor dit deel in Den Haag opereert, kiest voor de traditionele bitterbal en biedt daarnaast varianten zoals de garnalenbal aan. “Maar die bitterbal hoort er altijd bij,’’ zegt Paardekooper, “op welke party je ook staat.’’ Bij catering op locatie verzorgen de Catering Meesters ook de aankleding van de ruimte en de decoratie. Opdrachtgevers krijgen een keuze uit het eten, servies, het licht en het meubilair. Als een bijeenkomst wordt opgehangen aan een thema, dan zorgt de cateraar ervoor dat de complete horeca daarop aansluit. De laatste jaren ziet Van der Minne dat de nadruk meer op de herkomst van de producten is komen te liggen. “Opdrachtgevers wensen duurzame, biologische en verse producten, ook op partijen.’’ Een broodje wordt nu op een houten plank geserveerd, wat zorgt voor een duurzame uitstraling. De thema’s zijn wat meer naar de achtergrond verschoven.
Gezondheid
Waar vroeger specifiek om vegetarische of glutenvrije gerechten werd gevraagd, omdat sommige gasten een allergie hebben, wordt er nu niet meer vanuit een noodzaak of een werkelijke overtuiging om gevraagd. “De laatste vijf jaar krijgen wij een steeds grotere variatie aan dieetwensen. Veganistische gerechten, glutenvrije en lactosevrije producten komen bijvoorbeeld vaak voor op de wensenlijst.’’
Dat heeft alles te maken met gezondheidshypes en de opmars van vegetariërs. Voor de cateraars betekent het dat zij andere soorten menu’s bedenken. Op het gebied van vlees- en visgerechten willen opdrachtgevers doorgaans biologische producten en weten zij graag waar hun product vandaan komt. Maar die bitterbal: “Van stratenmaker tot koning, op alle partijen serveren wij die.’’
Koninklijk
Catering Meesters heeft vrijwel elk jaar wel een gelegenheid waarbij zij voor het koninklijk huis catert. “Vorig jaar bijvoorbeeld opende koning Willem-Alexander het Mondriaanjaar.’’ En ja, daar hoort de bitterbal zeker bij. Voor de koning worden kleine hapjes gemaakt, omdat hij veel aan het woord is tijdens gelegenheden.
Of het moeilijker is om voor het koninklijk huis te cateren? Volgens Van der Minne is het tegendeel het geval. “We krijgen exact te horen wat de bedoeling is. Een persoon bedient alleen de koning. En die krijgt weer te horen wanneer hij wat moet geven. Het zijn de prettigste feestjes waar je kunt cateren. Alles is tot op de seconde getimed.’’
Improvisatie
Spannende gelegenheden zijn de congressen waarop moet worden geïmproviseerd, zegt Van der Minne. Het serveren van het hoofdgerecht is het spannendst. Wanneer er bijvoorbeeld biefstuk op het menu staat, moet deze wel op de juiste temperatuur op tafel staan. “Als de speech van een belangrijke gast dan bijvoorbeeld 30 minuten uitloopt, moet je wel overleggen met iemand van de organisatie.’’ Onderbreken is taboe. Maar het personeel kan dan bijvoorbeeld wel geruisloos serveren.
Ook is het improviseren geblazen als plotseling meer gasten op een diner aanschuiven dan verwacht. Bij tien extra gasten ziet Van der Minne nog geen probleem. Wanneer er twintig extra eters zijn, verandert dat de zaak. Het is een van de redenen waarom de cateraars graag in Den Haag blijven en niet naar verder gelegen locaties uitwijken. “Wij zitten graag dichtbij de klant, zodat we altijd grip hebben op de situatie en direct kunnen inspringen als het nodig is,’’ zegt Paardekooper.
Discussie
De grote, internationale congressen blijken voor de cateraar het meest uitdagend te zijn. Vaak komen hier juist veel minder gasten aan tafel. Van der Minne vindt het oprecht zonde van het eten dat dan onaangeroerd moet worden weggegooid. Hij zou wensen dat congresorganisatoren zich hier bewuster van zouden zijn. De discussie over waste wordt al volop gevoerd door cateraars en congresorganisatoren. “Er is bijvoorbeeld geopperd om het overgebleven eten te gebruiken als energiebron.’’
Een concrete oplossing bestaat nog niet, maar Van der Minne en Paardekooper zijn er zeker van dat die er komt. De tijd is er helemaal rijp voor.
