Daags voor het interview luncht Niels Schavemaker (46) nog even in het Spaanse kustplaatsje Cadaques. De eigenaar van restaurant Het Gouden Kalf doet er inspiratie op: “We kregen dertien gangen met veel verse visbereidingen. Vaak simpel klaargemaakt, maar creatief in de bijgangen. Zo werkte de kok bijvoorbeeld met olijfgel en heb ik gefermenteerde ansjovis uitgeprobeerd.’’
Het is een zonnige middag in de vroege herfst. De haven van Scheveningen is prettig druk. Op het verhoogde terras van restaurant Het Gouden Kalf genieten gasten van hun lunch. Aan de zijkant van het terras is een oproep voor proefkonijnen geplaatst. Elke eerste dinsdag van de maand kunnen fijnproevers, smulpapen en liefhebbers een nieuwe 7-gangenmenu proeven en feedback geven. “Daarmee zijn we dit jaar begonnen,’’ zegt de enthousiaste eigenaar en bedenker van het Proefkonijn-menu als hij uit bespreking komt en aanschuift op zijn eigen terras in de zon.
Mening
Het Gouden Kalf serveert vanaf elke eerste dinsdag van de maand een nieuw 7-gangenmenu. Dat moet worden getest. Gasten die zich als proefkonijn opgeven, krijgen een klein vragenboekje en kunnen hun mening geven over de smaak, combinaties en presentatie van menu en wijn geven. “Wij doen ook iets met die kritieken en zo komen wij maandelijks tot een nieuw menu.’’
Of Schavemaker nog iets met de smaken uit Cadaques gaat doen? “Ik denk wel dat ik iets met gefermenteerde ansjovis ga doen,’’ glundert hij.
Hart en nieren
Schavemaker is een horecaman in hart en nieren. “Ik was 16 toen ik in de horeca begon.’’ Hij volgt een horeca-opleiding in Zwitserland en woont daar bijna vier jaar, maakt vervolgens een zwerftocht langs verschillende horeca-gelegenheden in Nederland, maar blijkt honkvast in Scheveningen. “Ik werk hier al twintig jaar.’’ Schavemakers koopt zijn eigen restaurant het Gouden Kalf aan de Dr. Lelykade in 2010. “We gaan het negende jaar in en we groeien. Wij maken alles zelf -we rijpen bijvoorbeeld zelf onze cote de veau, roken onze rib-eye – en continueren dat.’’
De zeven koks van Het Gouden Kalf bereiden de mooiste gerechten uit de klassieke keuken, maar kennen de gerechten uit de Méditerranée en de Alpenlanden ook goed. “Dat is meer robuust eten met primaire smaken,’’ typeert Schavemaker.
Vis
Als restaurant in de haven serveert Het Gouden Kalf uiteraard vis. Schavemaker is vijf ochtenden per week te vinden op de visafslag voor inkopen. “Natuurlijk gebruiken wij veel Noordzeevis in het menu. De afgelopen maand september hebben we veel Pietermannetjes en wijting bereid, rode poon en ook Noordzeetong. In deze periode is er veel schol, tarbot en griet en in januari komen veel schaal- en schelpdieren en kabeljauw voor op het menu.’’
Oesters zijn populair bij Het Gouden Kalf. Schavemakers favoriete oester is de fines de claires. “Ze filteren het water, er komen algen langs en die geven smaak aan de oester. De oester uit Marennes vind ik de lekkerste.’’
Op de dinerkaart is onder meer een 7- en een 3-gangenmenu te vinden met een mix van vis- en vleesgerechten, de wijnkaart toont 450 wijnsoorten. De lunch bestaat vaak uit vis geeft Schavemaker aan. “We hebben huisgemaakte garnalenkroketjes, maar serveren ook 2- en 3-gangenlunches.’’ Hij kan nog veel langer uitweiden over de kaart en over zijn ambities. “De horeca heeft mijn hart en mijn energie.’’ Maar dan roept de keuken.
Kijk voor de mogelijkheden op: https://www.hetgoudenkalf.com/nl/
