Tekst: Evelyne Lammerding fotografie: Bas Kijzers
La Liguria is een kleine, Italiaanse regio die langs de noordwestelijke kust van Italië ligt met Genua, de geboorteplaats van Christoffel Columbus als hoofdplaats. La Liguria is ook een Italiaans restaurant aan het Noordeinde van Den Haag met Genua als geboorteplaats van de oprichter. Chris Brosius stapte 12 jaar geleden als eigenaar in de zaak. Horeca is van jongs af aan zijn passie.
Zwaai de deur van het restaurant open en beland in een warm, sfeervol restaurant dat Italië ademt. Met terracotta muren, onderbroken met groen en schilderijen op doek. Houten tafels voor de informele sfeer voor in de zaak, chic gedekte tafels achterin. Wie helemaal doorloopt, komt achter in de wonderschone stadstuin terecht. Op de warme avonden die nog komen gaan, is het hier dineren in een klein paradijsje. Met op tafel klassieke Italiaanse gerechten in vier of vijf gangen wanneer dat wordt gewenst. En een selectie prachtige wijnen.
Slow Food
Chris Brosius reist tenminste eens per jaar naar Italië, zegt hij binnen in het restaurant. Al was het alleen maar voor ‘de boodschappen’. Veel van de ingrediënten voor de gerechten haalt hij rechtstreeks uit Italië. Bij de boer die slowfoodproducten aanbiedt welteverstaan. “Slowfood is biologisch, vrij van pesticiden en de koeien zijn vrij van anti-biotica,’’ licht Brosius toe. La Liguria biedt steeds meer slowfood gerechten aan. “We voeren het stap voor stap steeds verder door,’’ zegt Brosius, “want het is schoon, puur en eerlijk. Wij weten precies waar de gewassen en de runderen vandaan komen en hoe ze zijn gekweekt of grootgebracht. Veel groenten komen van Sicilië, het rundvlees uit Piëmonte.’’ Zijn compagnon houdt zich bezig met de wijnen en reist om die reden veel op het Zuid-Europese land. De wijnen komen uit alle streken van Italië. “Italië kent wel vijftienhonderd druivenrassen,’’ weet Brosius. Gasten kunnen aan de tekens op de kaart zien welke gerechten met slow food zijn bereid.
Jeugd
Brosius kent zijn compagnon uit zijn jeugd. Beiden werkten na schooltijd in de horeca en besloten op hun 16e ‘later’ samen iets te gaan doen in deze branche. Na de middelbare school gingen beiden naar de Hogere Hotelschool in Den Haag. In deze periode begon Brosius in de keuken van La Liguria dat van de vader van zijn compagnon was. “Vijf avonden per week. Ik leerde alles.’’ Drie jaar later werd hij full time onderchef en twee jaar daarna werd hij mede- eigenaar. Zijn compagnon had de zaak in 2002 al overgenomen. Het restaurant begon ooit als pizzeria. Nu staan de pizza’s alleen nog op de lunchkaart. “Wij serveren klassieke, Italiaanse gerechten. Vlees, vis en pasta’s,’’ zegt Brosius. De kooktechnieken veranderen wel en ook kennen de klassieke gerechten invloeden uit andere keukens. “Die combinaties zijn nieuw. Maar het blijft echt Italiaans.’’
Verrassen
La Liguria wil de bezoekers graag verrassen. “Mensen kunnen bij ons aan tafel komen en een heel menu laten samenstellen. Hoeven ze alleen maar aan te geven wat ze pertinent niet lusten,’’ zegt Brosius. “Vaste gasten doen dat al. Die laten zich gewoon een avond in de watten leggen, vanaf het aperitief tot aan de cocktail. Dan krijg je een avond echt tafelen.’
